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思園筆談·美食與交通

都說宛州人好吃,其實誰不重視口腹?不過是因為宛州太平富庶,能養得起這許多出名的館子和孜孜以求的老饕。說美食,必然提宛州;說宛州美食,毫無疑問首推淮安;可要說淮安哪家館子最好,可就難了!外地人往往聽過摘星樓的大名,不過吃客們看起來,摘星樓無非就是一個貴字,恨不得把金葉子珍珠粉都做成菜叫人吃下去——當然越貴越有人認,這也是真理。若真是打出了名頭,拿坨狗屎放在白玉匣子里,一樣有人花上百個金銖來買。

真說名店,其實比摘星樓出色的很多,各具特色。文廟邊上陶然居就是個例子。這家館子沒有自己的拿手菜,因為做菜的大師傅和食材都是過兩個月就換上一換,但必然都是來自九州各地的珍饈。每每到第二個月底,就有老食客去館子門口來回張望,看看下面出來的是哪里的特產。陶然居的掌柜口風極緊,想從他嘴里摳出消息來是不可能的。不過到了時候,門口的那塊白布簾子上就會寫得明白。到天然居交稿那天正好是月底,經過的時候,看見左手的簾子上寫的是“青石禾雀”,右邊則是“落花白鯉”,這才醒悟:原來是秋天到了。

青石周圍都是鹽堿地,只種得出黃黍。黃黍粗澀敗口,牲口雖然中意,可只有窮人才拿它當食糧。不過每年秋天,這東西倒是能養出兩件青石的好食材,一個是百花兔,一個就是彩禾雀。原來黃黍雖然不上口,卻是富油。吃了一個秋天黃黍的野兔子和禾雀都長得極肥,剖開來肉紋斑斕,全是一絲一絲的脂肪,所以叫“百花”叫“彩”。若是烹飪得法,入口即化,美味之極。落花白鯉則出自青石之南的錦屏鎮落花溪,也是秋天最美。據說這白鯉吃花,秋風秋雨,落花滿溪,白鯉養得肥了,以清水烹制有異香,那是別處都沒有的。

陶然居的掌柜是個人物,從寧州貴族才能種植的青梨到瀾州夸父薩滿馴養的祭獸雪羊,就算雷州蠻荒地方的赤蟒皮他都能弄得到,三四百里之外的錦屏青石實在不算得什么。稀奇的是這兩件東西本身,都是吃個鮮勁。彩禾雀要用網子捕來,彈弓射殺的就是死肉了。這種鳥性子暴躁,會自己氣死,抓起來也就一夜的壽命,而從青石錦屏到淮安,尋常商隊要跑上幾天。落花白鯉則是出水現殺,清水滾一下就出鍋,端上來講究魚嘴魚尾巴還會動。要是肯下本錢,彩禾雀倒還能解釋——近些年通平莊家的千里急遞做得好大,整個宛州遍設馬站,一水的瀾州駿馬桐木輕車。若是動用千里急遞,一籠子彩禾雀送到淮安興許還有些活的。白鯉就不行,放在馬背上的水罐子里,不出半頓飯的功夫就顛死了,不知道怎么能送過來。這兩件東西,怕是比什么青梨雪羊更難得。

陶然居我其實是吃不起的,偏巧館子里的掌柜喜歡看我的《思園筆談》,又知道我貪嘴,有了新菜往往招呼我去試嘗。好奇心上來,就進去問個究竟。掌柜只請我吃,卻不肯說。也難怪他,這一招若是傳出去,別家館子也能做青石菜錦屏菜了。逼問半天,才笑說:“哪天去吃過錦屏的清水魚,才知道究竟?!边@疑問在心里藏了那么久,昨日跟商隊北上,正好在錦屏那家名字也沒有的館子打尖,果然吃到了清水魚。魚才入口,就明白了老板的意思。這錦屏的清水魚跟陶然居的味道竟然全不相同?;匚读艘幌虏胖啦町?,陶然居的落花白鯉略帶草腥,錦屏的魚則只有滿口鮮甜。在淮安兩年,吃慣了西江魚,這味道是極容易辨別的。

如此一來,落花白鯉的秘密也就昭然若揭。錦屏位于西江之北,水陸交通都便捷。沁陽走青石是陸路為主,從淮安來的走水路的也不少。白鯉從落花溪里打出來,快馬送到錦屏渡口,用蚱艇運往淮安。蚱艇是八槳輕舟,速度不比快馬慢多少,尾艙里還能用西江活水養著白鯉,難怪能送來新鮮白鯉。只是白鯉傾浸了西江水味,和錦屏的終究還是有些不同。

區區兩件食材,從青石錦屏每日運來,不知道要賣出多少價錢。這樣昂貴的東西,居然動輒銷售一空,也不知道淮安有多少豪富人家??杉毤毾胂?,這也并非錢的問題。天啟的皇帝,就是花再多的錢,能吃到這樣的生鮮么?漫說白鯉,就是彩禾雀也不成的。一樣是官道,中州的官道怎么能跑莊家那樣的快馬輕車?不出四十里就顛碎了。三陸九州,又有哪一處有宛州西江建水的快艇長舟?宛州河流縱橫山地崎嶇,只說自然條件,比中州差得遠了。能有這樣的富庶,那是一點一點經營出來的,交通只是其中的一環。

若是世道太平,怎么會有宛州獨富的局面呢?

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